Морепродукты – этот термин включает в себя все съедобное, что добывается из мирового океана (кроме позвоночных животных). Они являются очень ценным продуктом, поскольку содержат много белка и мало калорий.
В современной кухне выбор блюд из морепродуктов очень разнообразен. Почти каждый гурман любит такие деликатесы, как кальмары, раки, трепанги, устрицы, но не все могут сами правильно обработать и подготовить их перед приготовлением. Каждый вид морепродуктов проходит разную обработку и совершенно несложную, если следовать некоторым простым правилам.
Устрицы и мидии
Устрицы и мидии похожи между собой, но не все знают, что относятся они к совершенно разным отрядам. Давайте разберемся, чем же они отличаются друг от друга. Устрицы крупнее, чем мидии и имеют шероховатые на ощупь раковины с чуть волнистыми краями. Раковина вогнутая или чуть плоская. Цвет раковины светлый. Мидии помельче, раковина округлая, края острые, раковины темного цвета. Приобретая на рынке свежие устрицы или мидии, обратите внимание на то, чтобы раковины были плотно закрыты. Приоткрытые раковины говорят о том, что моллюск испорчен. Свежесть также можно проверить, слегка стукнув по раковине. Если она сократится, не сомневайтесь ― моллюск первой свежести. Также принюхайтесь к устрице, она должна пахнуть только морем. То же самое правило применимо и к замороженным морепродуктам. После разморозки они не должны иметь посторонние запахи и все раковины должны быть закрыты. Если такие все же попались, лучше выбросьте их.
Обработка мидий и устриц начинается с открытия раковины. Поверните к себе раковину и кончиком ножа приоткройте её, вставив нож между створок и немного его провернув. После этого достаньте моллюска и удалите кишечник. Это черное образование, легко видно под кожицей. Если это устрицы, то осталось заправить их лимонным соком и деликатес готов к употреблению. Попробовав такое угощение, невозможно забыть этот яркий гастрономический вкус. Если же это мидия, то по советам поваров для начала их нужно отварить в воде с небольшим количеством соли в течение получаса. Готовые мидии раскрывают створки. Для этого их немного встряхивают в той посуде, в которой они готовятся. Перед подачей на стол их можно немного обжарить.
Трепанги
Морской обитатель, такой, как трепанг, по внешнему виду напоминает гусеницу. Чаще всего их можно приобрести в сушеном виде. Реже ― в варено-мороженном. Перед приготовлением сушеные трепанги замачивают в проточной воде на сутки, меняя воду минимум раза три. При сушке трепангов используют угольный порошок, поэтому вымывать их надо тщательно. В воде они набухают и увеличиваются в пять раз. После замачивания их брюшка разрезают вдоль тельца, вычищают внутренности и варят два―три часа в подсоленной воде. Если трепанги варено-мороженные, то их размораживают в прохладной воде и обязательно перед употреблением ошпаривают.
Кальмары
Кальмары довольно распространенный морепродукт, и активно употребляемый. С ним можно приготовить множество вкуснейших закусок и салатов. В приготовлении блюд в основном используют мускулистую мантию и щупальца кальмара. В супермаркете выбор замороженных кальмаров просто огромен. Перед использованием их размораживают в холодной воде. Разморозка в горячей воде не допускается, так как кальмар окраситься в лиловый цвет из-за содержащихся пигментов в кожице. Обязательно перед готовкой их надо очистить, промыть и снять кожицу ножом. Варят этих головоногих моллюсков в подсоленной воде не больше пяти минут. Существует правило, чем дольше варить кальмара, тем мясо его будет жестче.
Раки
Пользуясь устойчивым убеждением того что, чем больше рак, тем он вкуснее и мясо его нежнее, отправляемся на рынок за свежими раками. При покупке следует обратить внимание на цвет панциря и на положение шейки. У здорового и живого рака панцирь темно-зеленого цвета, шейка свернута полукольцом. Это важно, потому что раков варят живыми. Перед приготовлением их достаточно промыть в проточной воде. Раки опускают в кипящую воду, добавляют соль и специи по вкусу и варят около семи минут. Считается, что раки будут вкуснее если посуду, в которой они варились, накрыть крышкой и дать им настояться полчаса.
Креветки
Частым гостем на нашем столе являются креветки. В отличие от раков, этих ракообразных в основном продают в замороженном виде. Внешний вид креветки может о многом рассказать. Если на ней имеются белые полосы, это значит, что она перемерзла, и к употреблению не рекомендуется. Если голова креветки черного цвета, не стоит рисковать, она испорчена. Размораживать креветки следует при комнатной температуре, тогда они отлично сохраняют свои вкусовые качества. У хорошей креветки после разморозки панцирь будет влажным. Черные кольца и пятна на лапках говорят о ее старости. Такая креветка по вкусу будет напоминать резину. Замороженные креветки уже варенные, поэтому их варить не надо. Достаточно кинуть их в кипящую воду секунд на десять, снять с огня и дать настояться минут двадцать.